~400g Mehl T550
~250ml Wasser
~2 EL Malz
~1 EL Sekwa Spezial Backferment
1 Pkg Trockenhefe
1 Ei
Durchführung:
Das Backferment wurde wieder mal mit dem Mehl vermengt. Das Malz wurde in das lauwarme Wasser gegeben und verrührt. Danach wurde die Trockenhefe zu der Mischung gegeben (Tipp: Nicht tun.) Die Mischung wurde dann Stück für Stück in das Mehl eingeknetet. Aus dem Teig wurden dann die Brötchen geformt, eingeschnitten, mit etwas Wasser bestrichen und ungefähr 2 Stunden bei 30°C gehen gelassen. Danach wurden die Brötchen über Nacht im Kühlschrank gelagert. Schließlich wurde das Ei verrührt und auf die Brötchen gepinselt. Diese wurden dann bei 190°C unter mit Wasserdampf gesättigter Atmosphäre - und anschließend noch ohne Wasserdampf - einige Zeit gebacken, bis die Kruste fest genug war.
Auswertung:
Die Brötchen sind ganz gut geworden. Sie sind durch das Malz nicht mehr so hell. Sie sind zwar durch das lange gehen wieder recht breit und nicht außerordentlich hoch geworden, allerdings sehe ich das mittlerweile als Vorteil an. Immerhin gibt das die beste Fläche zum bestreichen. So locker wie die bekannten Brötchen vom Bäcker sind sie zwar noch nicht, aber eigentlich sind sie schon so weit, dass man es so lassen könnte.
Fehlerbetrachtung:
Die Trockenhefe sollte man nicht in die flüssige Mischung geben. Das gibt nur Klumpen. Mit frischer Hefe kann man das vielleicht machen, die Trockenhefe sollte aber besser ins Mehl gerührt werden. Das lange Gehen und/oder das Lagern im Kühlschrank hatten dazu geführt, dass die Brötchen über Nacht eingestürzt sind. Vielleicht sollte man sie einfach nach 2-3 h Gehen backen. Allerdings empfand ich das gar nicht als störend. Später sogar eher positiv, wie mit dem breiter werden der Brötchen.
Und hier endlich ein paar Bilder:
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